HACCP Sisteminin Bir İşletmeye Getirdikleri

• Olası tehlikeler önlem alınarak oluşmadan önlenir. 

• Sağlık sorunları, gıda hastalıkları riskleri en alt seviyede tutulur. 

• Ekonomik kayıplar ortadan kaldırılır. 

• Uluslararası ticarette kolaylık ve öncelik sağlar. 

• Çalışanların sistemdeki yerleri tanımlanır. Yetki ve sorumluluklar belirli hale gelir. Uyum zorlukları ortadan kaldırılır. 

• HACCP uygulaması ile yasal zorunluluklara uyum sağlanır. 

• Üretim kontrol altında tutulur. 

• Üretim izlenmesi ve kayıtları ile sorunların kaynakları ve çözümleri saptanır. • Kayıtlar yasal uygulama ve denetlemelerde kanıt ve dayanak oluşturur.

Kritik Kontrol Noktalarının Tehlike Analizleri (Hazard Analysis and Critical Control Point – HACCP), bir gıda güvenliği ve risk yönetim sistemi olup, gıdalardan kaynaklanabilecek tehlikelerinin tanımlanması, değerlendirilmesi, önlenmesi ve kontrol edilmesine yönelik bir anlayıştır. Gıdaların insan sağlığı için tüketime uygun ve güvenli olup olmadığının belirlenmeye yönelik olarak prosesi baştan sona denetleyen ve insan sağlığını etkileyebilecek olumsuzlukları öngörüp, bu tehlikeler oluşmadan önleyici faaliyetler alan bir kalite güvence sistemi yaklaşımıdır. Dolayısıyla, HACCP yaklaşımı, ortaya çıkan sorunların giderilmesini değil, sorun oluşumunun önlenmesini hedefleyen bir sistemdir. 

Bu sistem yaklaşımı ile öncelikle tüketici sağlığını tehdit edebilecek tehlikeler (fiziksel, kimyasal ve biyolojik) tanımlanır, daha sonra bu tehlikelerin önem düzeyleri ve ortaya çıkma olasılıkları değerlendirilmesiyle gıda güvenliğinin devamlılığı için alınması gereken koruyucu önlemler belirlenmektedir. Böylece gıdaların üretimi sırasında ortaya çıkan tehlikelerin önlenmesi, ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir düzeylere düşürülmesi sağlanmış olmaktadır. HACCP, genel hatlarıyla son üründen daha çok, gıda üretiminin her aşamasında prosesi kontrol eden ve gerekli müdahaleyi yerinde gerçekleştiren bir sistemdir. 

Üretim sonrasında, son ürünün kalite kontrolleri gerçekleştirilirken saptanan olumsuzlukların da işletmenin hangi işlem basamağından kaynaklandığını belirlenmeye ve buna göre ilgili aksaklıkları düzeltmeyi sağlayan bir proses yaklaşımına izin vermektedir. Böylece ürün kalitesinde devamlılık ve tüketici sağlığının güvenceye alınmasında süreklilik sağlanmaktadır. 

HACCP sistemi, gıda işletmeleri için güvenilir gıda üretiminde devamlılığın sağlanması için uluslararası düzeyde kabul görmüş bir hijyen kontrol programı olarak tanıtılmaktadır. İlk olarak 1959'da NASA tarafından uzayda kullanılacak gıdaların güvenliğini sağlamak amacıyla geliştirilmiştir. 1963’de Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından Codex Alimentarius’da HACCP prensipleri yayımlanmıştır. İlerleyen yıllarda çoğu ülke tarafından uygulanması zorunlu hale gelen HACCP sistemi, ilk 1974 yılında ABD’de Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından en yüksek riskli gıda gruplarından biri olan düşük asitli konserve gıda ürünlerinde uygulanması zorunlu kılınmıştır. Avrupa Birliği (AB) tarafından 1993 yılında yayımlanan Gıda Maddelerinin Hijyeni (93/43/EEC) direktifi ile yasal olarak AB ülkelerinin kanunlarına girmiştir. Bu yönetmelik, 1996 yılında Avrupa’da tüm gıda endüstrisi için uygulanması gereken yasal bir zorunluluk haline getirilmiştir. Ülkemizde ise 16 Kasım 1997 tarih ve 23172 sayılı Resmi Gazete ile yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ile gıda sanayinde HACCP uygulamaları zorunlu hale getirilmiş; 09 Haziran 1998 tarihli Resmi Gazete’de yayınlanan Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik de HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Yine aynı yönetmelikte 15 Kasım 2002 tarihinden itibaren geçerli olmak kaydıyla öncelikle et, süt ve su ürünleri işleyen işletmelerde, daha sonra ise gıda üreten tüm işletmelerde HACCP sistemi uygulamaları zorunlu hale getirilmiştir. 

2005 yılında yönetim sistemlerini içine alacak şekilde uluslararası standartlar ile birlikte uygulanmaya geçilmiştir. Böylece üretim, depolama ve dağıtım aşamaları sırasında meydana gelebilecek herhangi bir 240 olası tehlikeyi risk haline gelmeden tespit etmek ve ortadan kaldırmak; bu sayede halk sağlığının korunması ve kaliteli gıda üretiminin sağlanması mümkün kılınmıştır. HACCP, yasal olarak uygulama zorunluluğu olan bir sistem olmasına karşın, belgelendirme zorunluluğu yoktur. Kuruluş tarafından kullanılan doküman ve kayıtlar yeterli sayılmaktadır. HACCP kavramı gıda üretimi, ambalajlanması, depolama, dağıtım, satış ve tüketim aşamalarında uygulanabilmektedir. Her türlü bulaşmayı, kalite bozukluğunu ve personel hatalarını önleyerek ekonomik kayıpları en aza indiren bir sistemdir.